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魚糜制品是魚糜經過斬拌、凝膠化、熟化工藝制成的具有凝膠強度的魚肉產品。彈性是魚糜制品的一個重要指標，而蛋白質的凝膠化是形成Q彈質地的重要步驟。“浙江工商大學海洋食品研究院”通過微波輔助法制備金槍魚骨納米鈣并應用于魚糜制品中，研究添加納米魚骨鈣對魚糜制品特性的影響，為鈣源型魚糜制品研究提供理論支持。

質構檢測儀器：TMS-Pro質構儀，美國FTC儀器有限公司。

納米鈣對魚糜凝膠質構特性的影響

不同添加量的納米魚骨(NFB)對魚糜凝膠破裂力和破裂位移的影響如圖1所示。魚糜凝膠的破裂力和破裂位移隨著NFB添加量的增加而呈先升高后下降的趨勢，至0.75%達最大值。添加0.2%CaCl2的魚糜凝膠破裂力和破裂強度接近0.5%NFB，相較空白組有明顯提升，這與Yin等[8]的研究相一致。由表3可知，添加納米魚骨對魚糜凝膠的硬度、彈性、膠黏性以及咀嚼性的影響顯著。硬度和咀嚼性隨納米魚骨添加量的增加而顯著增加，這可能是因為納米魚骨進入魚糜的凝膠網絡結構，從而增大了硬度和咀嚼度。彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢，最大值出現(xiàn)在納米魚骨添加量0.75%時。加入少量Ca2+有利于激發(fā)魚糜的內源性TGase，促使谷氨酸和賴氨酸殘基交聯(lián)形成共價交聯(lián)鍵，從而形成更加致密的蛋白網絡結構，當Ca2+濃度過高時，一方面蛋白質聚集速度加快，不利于共價交聯(lián)鍵的形成，另一方面，由于“鈣橋”的出現(xiàn)，致使彈性和膠黏性下降，硬度和咀嚼度上升。魚糜凝膠的膠黏性和內聚性隨納米魚骨添加量的增加呈不顯著變化。添加0.2%CaCl2溶液與空白相比較而言，雖使魚糜凝膠的彈性和咀嚼性有所提升，但也使得硬度和膠黏性略有下降，而對黏附性和內聚性無明顯影響。

結論：微波輔助制備的金槍魚納米魚骨鈣可以提高魚糜制品的凝膠強度、持水和蛋白分子間化學作用力，并具有更好的質構特性，且對pH值及白度等指標無明顯影響。納米魚骨鈣亦可以顯著改善魚糜制品的可溶性鈣含量，利于人體吸收。相較0.2%CaCl2而言，納米魚骨鈣對改善魚糜制品品質有更大優(yōu)勢。傅里葉紅外結果表明，魚糜凝膠蛋白質構象受到納米魚骨鈣和氯化鈣的影響，β-折疊含量增加，形成更致密的蛋白空間三維結構。SDS-PAGE結果表明，低濃度Ca2+激活內源性TGase，從而強化肌球蛋白的谷氨酸(Glu)殘基γ-羧基與賴氨酸(Lys)殘基ε-氨基之間的共價交聯(lián)作用，提高魚糜凝膠強度。高濃度的Ca2+與蛋白質側鏈上的-COO相互作用形成分子間的“鈣橋”，致使魚糜凝膠強度下降。本研究可以為后續(xù)開發(fā)適合兒童和老年人的特殊膳食食品提供重要的數(shù)據(jù)支撐和研究參考，具有較高的研究意義。